高雄酒店經紀秘魯阿基師 烹調古早味傳奇

秘魯首都利馬可說是南美洲美食之都,名廚阿奎羅(Gaston Acurio)更是絕無僅有。他能把天竺鼠烹調成口感滑順的佳餚、也將Ceviche(檸檬汁醃生魚)發揚光大,使之躋身世界高檔美食。他在全球13國開設44家餐廳,讓秘魯美食高雄酒店經紀名揚國際。難怪秘魯諾貝爾文學獎得主尤薩(Mario Vargas Llosa)在最近的演講中建議阿奎羅出來選總統。

不過,比起當政客,現年47歲的阿奎羅更想用美食改變人們對秘魯的印象。

20年來,阿奎羅開餐廳、主辦美食節目、寫食譜和美食專欄、主演紀錄片,同時也是成功的商人,與銀行家高雄酒店經紀和礦業公司高層平起平坐。阿奎羅的例子,體現了美食的經濟實力。

秘魯經濟成長迅速,國內餐廳數量14年來增加一倍有餘,現有超過8萬多家。餐廳銷售額在2012年與2013年分別成長6%與9%,顯見本地人與外地饕客都樂於到餐廳大快朵頤。

阿奎羅過去在安高雄酒店經紀靜街區開設的舒適小館,如今搖身變為他的商業王國。其餐飲事業還未公布獲利數字,便吸引杜拜財團入股投資,甚至討論起股票首次公開發行(IPO)的可高雄酒店經紀能性。

阿奎羅走上餐飲之路是雙親始料未及。阿奎羅8歲時,參議員父親鼓勵他讀亞當斯密的「國富論」和哲學家波普爾(Karl Popper)的著作,還在1980年代送他去西班牙讀法律。但阿奎羅更著迷於廚房裡的蒸騰熱氣。他瞞著家人逕自輟學,跑去巴黎藍帶廚藝學校學烹飪,也因此結識德裔妻子。

阿奎羅說:「如果爸高雄酒店經紀媽渴望你成為工程師、律師或醫生,真的很難對他們坦白其實你想當個廚師。現在的廚師在社會上可以有地位和影響力,在以前的年代高雄酒店經紀com.tw” target=”_blank”>高雄酒店經紀則不然」。

阿奎羅夫妻1990年代回到秘魯,在利馬新城開起人生第一家餐廳「Astrid y Gaston」。當時的秘魯適逢轉捩點,全國貧窮人口減少到24%以下,外資注入礦業等部門,全新的消費階級正在形成。專家指出,大城市新中產階級的崛起,是秘魯美食革命的主要推手。

阿奎羅創業前,利馬的主流高檔餐廳大多是法國菜。現在,秘魯廚師開始把秘魯菜500年來融合的原住民、西班牙、非洲、亞洲元素融而為一,兼之秘魯本身即具食材多樣性,孕育無數種香料、魚類、馬鈴薯。美食革命所需的要點,至此全數到位。

阿奎羅認為,他的「美食傳奇」大都是存在已久卻未受重視的秘方。高雄酒店經紀如檸檬汁醃生魚源於秘魯北部海岸的原住民部落,西班牙人入侵之後為這道菜添加檸檬汁和紅洋蔥。廣東移民帶來炒牛肉(Lomo saltado),非洲黑奴發明牛心串燒(Anticuchos)。此外還有海蝸牛、牛胃和天竺鼠等食材的運用。

秘魯美食大放異彩,廚師需求也增加,帶動烹飪學校成立。阿奎羅本身也創立學校,作育英才。他的高徒馬丁尼(Virgilio Martinez)2012年在倫敦開設餐廳「Lima」,成為倫敦第一家贏得米其林頭銜的秘魯餐廳。

阿奎羅的事業並非全然一帆風順高雄酒店經紀,有些分店也以倒閉做收。但他擴張版圖的野心從沒減弱,對他而言,旗下餐廳事業的成就象徵著秘魯美食席捲世界。他深信法國餐廳也將受到秘魯菜的影響。名廚亞倫杜卡斯(Alain Ducasse)計劃在自家的巴黎La Rech海鮮餐廳推出Ceviche,證實此言不假。(綜合外電)

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